Bis repetita

Après ma réussite de mon pain au levain en cocotte, j’ai décidé de récidiver histoire de changer les dosages pour ma recette de base et de voir un peu au niveau des levées comment je pouvais m’organiser pour ensuite en faire en fonction de mes horaires de travail.

Au niveau des dosages j’ai pris : 200 gr de levain, 400 gr d’eau de source (tiédie), 15 gr de sel, une cuillère à moka de miel (je ne suis pas sûre de l’intérêt au vue de la dose mais ça ne mange pas de pain … sans mauvais jeu de mot :-D) et enfin 600 gr de farine. Au niveau farine, comme je sais que la levée est plus difficile avec de la farine complète, je me suis contentée de mettre 150 gr de farine complète T150 et 450 gr de T65.

J’ai procédé de la même façon que la dernière fois et pétri très brièvement une première fois histoire de bien mélanger les ingrédients, puis après un repos d’environ 30min, j’ai pétri de nouveau pour former une boule que j’ai laissé reposer une heure environ avant de mettre au frigo pour la nuit. Je tiens à préciser que les temps de pétrissage sont vraiment rapides … même pas 5 min.

Une fois la nuit passée, j’ai ressorti mon pâton et l’ai laissé se réchauffer (au soleil derrière la vitre histoire d’accélérer un peu) pendant bien 4 heures je pense. J’ai fait un dernier pétrissage puis placer le pâton dans ma cocotte en fonte avec un morceau de papier sulfurisé dans le fond pour une dernière levée (environ 1h30). Une fois que pâton a suffisamment levé j’ai fait des incision avec une lame de rasoir et enfourné à four froid dans la cocotte fermée (sans la poignée), à 240°C pendant 1 heure.

Au final, le pain a plus levé que la dernière fois et de goût, il est mieux équilibré par rapport au levain. Il est très bon et le seul bémol du côté de ma moitié est que la croûte du fond de la cocotte est trop dure à son goût (sachant qu’il aime le pain peu cuit).

Au final la miche devait faire pas loin d’1kg (je n’ai pensé à la peser qu’une fois une tranche coupée) et après deux jours passés dehors il est toujours bon et pas dur (je ne suis pas sûre qu’il fasse un troisième jour pour la simple et bonne raison que je doute qu’il en reste demain :-))

painPâton après 2ème levée pain Pâton avant cuisson pain A la sortie du four pain… avant de se faire manger 🙂

Et pendant ce temps là … entre deux cousettes….

Après quelques essais pas trop mal réussi mais qui manquait de gonflant, j’ai retenté de faire du pain au levain (après une pause d’une bonne année).

Il faut dire qu’entre temps j’ai eu une machine à pain brioche, mais mes pains fait avec sont tout raplapla et puis aussi j’aime bien le pain au levain et de ce que j’ai lu ce n’est pas trop map compatible.

Et puis l’autre jour je me suis souvenue qu’on pouvait faire du pain au levain cuit en cocotte …. ça tombe bien depuis mes précédents essais, j’ai fait l’acquisition d’une jolie cocotte en fonte … du coup l’appât d’un pain maison au levain a été le plus fort.

J’ai donc commencé par refaire un levain. Facile même pas dur, il suffit de mettre dans un pot à confiture le même poids de farine (de préférence complète) et d’eau (de source), de laisser le couvercle sur le pot sans le fermer pour que de l’air passe et d’attendre que ça commence à buller.

Par contre mon impatience a eu raison de moi et j’ai tenté de faire un pain avant que le levain ne prenne bien … du coup j’ai fait un splendide pain-qui-cale-pendant-plusieurs-jour-si-tu-en-manges-un-morceau … aka le pain elfique. Je n’ai pas fait de photos mais j’aurais peut être dû tellement c’était drôle ….  pour visualiser c’est simple : une boule de pate cuite …au final ça avait le goût du pain mais pas sa consistance … enfin c’était une brique quoi !!

Histoire d’accélérer les choses et d’activer mon levain naissant (et pas du tout efficace du coup), j’ai mis un tout petit peu de miel et mis au chaud au-dessus de ma machine à expresso pour relancer la fermentation. Le lendemain la fermentation avait bien repris et le levain était prometteur … ça tombe bien, du coup j’ai pu le mettre au repos au frigo pendant le week end où on n’était pas là et, au retour de week end, il a bien repris après un reveil en douceur et un bon repas.

Au bout de quelques jours, ayant assez de force, son heure a sonné. Je lui ai donc remis une dernière dose d’eau+farine afin d’en avoir assez pour confectionner un pain. Après quelques heures, son volume avait doublé.

J’en ai prélevé environ 200 gr que j’ai mélangé avec de l’eau de source tiède (environ 375 gr), 15 gr de sel et environ 500 gr de farine, et une demie cuillère à café de miel … Bon j’avoue j’ai dosé un peu au petit bonheur la chance car j’étais un peu juste sur la quantité de levain. J’ai pétri rapidement le tout et mis au repos un moment histoire que la farine s’humidifie bien, puis j’ai repétri un peu et formé une boule que j’ai mis au repos dans la cocotte.

Après une 1ère levée accélérée au four préchauffé à 60°C puis éteint, j’ai fait un deuxième pétrissage puis remis dans la cocotte pour la dernière levée. Histoire d’accélérer un peu j’ai remis au chaud au four et fermé la cocotte. Après environ 1h30 de levée j’ai allumé le four (alors refroidi) à 240°C pour une cuisson d’une heure. J’ai bien sûr enlevé la poignée de ma cocotte qui n’est pas faite pour une telle température et bouché le trou de la vis avec de l’alu.

Après une heure de cuisson, le levain a bien fait son boulot et ça donne ça :

Verdict : je suis contente, le pain a très bien levé en cuisson cocotte, la croûte est comme il faut. Le seul bémol est le goût un chouya prononcé de levain … Pour le prochain je vais donc revoir les dosages. Au nivau du travail que ça demande, ça n’a rien d’insurmontable, en pétrissage pur ça a du me demander environ 10/15 min … le plus long sont les temps de pousse…